Toda a gente fala e opina sobre alheiras, mas nem todos lhe conhecem a essência, ou pelo menos a alma. E cada produto é produto de quem o fabrica, como dizia o celebérrimo Abade de Priscos ao Arcebispo de Braga. Ora, as alheiras não são bem um produto, mas um conjunto de produtos e sem bons
produtos, não se pode fazer boas alheiras.
As alheiras são um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru), o pão de trigo, o azeite, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante.
Podem também ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos.
Com formato de ferradura, cilíndrico, o interior é constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, geralmente de vaca.
Diz-se que a origem da alheira remonta aos fins do século XV e princípios do século XVI e está associada à presença dos judeus em Trás-os-Montes. Por não comerem carne de porco, os judeus não faziam nem fumavam os enchidos, sendo assim facilmente identificáveis pela Inquisição. Decidiram assim pegar noutros tipos de carnes e envolvê-las numa massa de pão para criar a alheira.
A receita acabou por se popularizar entre os cristãos, que lhe acrescentaram a carne de porco.
A ideia de associar o aparecimento da alheira aos judeus fixados próximo da zona raiana, para facilmente fugirem para Espanha, parece querer justificar a prática da alheira mais ajustada à terra fria transmontana.
Durante os finais do século XV e princípios do século XVI, ser-lhes-ia permitido atravessar as fronteiras em sentido da perseguição de que seriam alvo, tendo as coroas, portuguesa e espanhola, tolerado as infiltrações, pois os judeus eram trabalhadores, detentores de fortuna e comerciantes necessários.
Assim, a suposta ligação da alheira com os cristãos novos talvez não passe de uma ideia romântica popular, pois não há factos concludentes que a suportem. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de
conservação das carnes dos diversos animais criados para consumo próprio.
Segundo Francisco Manuel Alves, Abade de Baçal, a necessidade ajuda ao engenho, e fruto da perseguição que eram permanentemente alvo pela Inquisição, os judeus, "...não podendo estes comer carne de porco por imposição da sua fé, imaginaram um enchido, que, embora semelhante aos enchidos que por essa época eram o prato forte das gentes, não levasse a carne proibida."
O Abade de Baçal também se refere às alheiras, sempre associadas à matança e como um enchido de carnes. Para a Exposição Portuguesa em Sevilha em 1929, na brochura escrita sobre Trás-os-Montes, refere que em Bragança "se notabilizam como pitéus regionais deliciosos, de fama geral em todo o País tabafeias, fabricadas desde Outubro a Fevereiro..."
José Leite de Vasconcelos, na sua Etnografia Portuguesa, referencia a alheira no capítulo dos alimentos de origem animal e como enchido de porco. Na sua perspetiva as alheiras também eram chamadas de "Tabafeiras".
A alheira é, hoje, um dos mais afamados ex-libris transmontanos, sendo as mais afamadas as de Mirandela, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. No entanto, por toda a região de Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade.
Em Trás-os-Montes a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve. É uma presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país.
“Em Fevereiro chega-te ao fumeiro” - Provérbio popular
Sugestões de Confeção
Visite o site http://pt.petitchef.com/tags/recettes/alheira-page-
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para mais receitas sobre como confeccionar alheiras.
Bibliografia:
topiteu.blogspot.com/p/origem-da-alheira.html
www.infopedia.pt/
www.cm-mirandela.pt/
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